Diples(Thiples) Les diples (ou thiples) sont une pâtisserie typique de la cuisine grecque du Péloponnèse, composés de pâte aux oeufs frite et plongée dans un sirop de sucre et de miel, saupoudrés de noix concassées et de cannelle. Prép. 1 h 30 min. Cuisson 30 min.
Publié le 14 mars 2011 98 J’avais depuis un moment cette idée de vous faire un article complet sur la fabrication des pâtes. J’ai pris du temps à réaliser cet article qui j’espère vous servira pour vous lancer ! Au sommaire de ce dossier La machine et ses accessoires Conseils et Questions/Réponses La recette des pâtes longues en images La recette des farfalles en images La recette des raviolis en images avec l’accessoire à ravioli La recette des raviolis en images sans l’accessoire à ravioli La recette des gnocchis en images La recette des gnocchis à la romaine en images La recette des spätzels en images Bien sûr pour mon article, je me base sur ma machine à pâtes Imperia, mais il me semble que la plupart des marques proposent les mêmes machines et accessoires. Il faudra peut-être adapter la notion d’épaisseur de la pâte à votre machine graduations de 1 à 6 sur ma machine. Machine à pâte et accessoires La machine à pâte Vous trouverez des machines à tous les prix, mais les deux plus marques les plus répandues sont Imperia et Marcato. Vous trouverez donc plus facilement des accessoires pour les machines de ces deux marques. Je vous conseille de choisir une machine solide si vous ne voulez pas voir votre manivelle se casser dès les premiers tours. Les machines se fixent à votre plan de travail à l’aide d’un étau. Vérifiez donc que votre plan de travail est adapté à la machine car une machine mal fixée est beaucoup plus difficile à utiliser. Équipée d’un laminoir, elle permet d’abaisser facilement la pâte à différentes épaisseurs pour réaliser des plaques de lasagne et de cannelloni. Le réglage de l’épaisseur sur le laminoir peut varier d’une marque à l’autre. La machine Imperia va du cran 1 à 6, la Mercato peut aller de 1 à 9. Lorsque je dis d’arrêter au cran 5, choisissez plutôt le cran 7 pour la Mercato, par exemple. Manuel ou motorisé ? Je pense qu’il est plus judicieux d’acheter une machine manuelle. Non seulement parce que ce n’est pas difficile de tourner la manivelle mais aussi parce que vous pourrez choisir votre rythme. Sachez également que certaines machines manuelles peuvent accueillir un moteur optionnel, que vous pourrez acheter par la suite. Enfin, une machine manuelle sera forcément plus fiable. L’accessoire à spaghetti Il fait partie des accessoires à avoir avec sa machine. Il est important d’y faire passer une abaisse qui soit de la bonne épaisseur sinon la machine aura du mal à séparer les pâtes entre elles. L’accessoire à tagliatelles et fettuccine Généralement cet accessoire est vendu de base avec la machine, cela dépend des marques encore une fois. Il est très pratique car il permet non seulement de faire des tagliatelles, mais également des fettuccine. C’est un 2-en-1 indispensable. L’accessoire à ravioli L’accessoire à ravioli est loin d’être indispensable mais si vous en faites régulièrement, il vous sera d’un grand confort. Vous avez le choix entre 2 tailles de ravioli 3cm de côté ou 5cm de côté. Avec l’accessoire de 3cm de côté, on obtient des ravioles, celle de 5cm correspond davantage à des ravioli. Le séchoir Très important pour le séchage des pâtes longues, choisissez-le démontable pour le ranger facilement. Pas indispensable mais très pratique. Questions / réponses Puis-je congeler mes pâtes ? Oui, bien sûr. Faites-les sécher et mettez-les délicatement, pour ne pas les casser, dans un sac congélation. Les pâtes ne colleront pas les unes aux autres et vous pourrez prendre la quantité désirée. Combien de temps puis-je conserver mes pâtes au réfrigérateur ? Vous pouvez les conserver 2 jours, pas plus au réfrigérateur. Conservez-les dans un torchon propre pour éviter que l’humidité ne les fasse se coller. Puis-je préparer ma pâte la veille ? Oui, bien sûr, il n’y a aucun soucis à la préparer à l’avance. Pensez simplement à bien la filmer pour éviter qu’elle sèche. Comment conserver mes raviolis pour éviter qu’ils ne collent pendant la réfrigération ? Pour la conservation des raviolis, il faut les placer sur une assiette recouverte d’un torchon fariné. Ainsi, vos raviolis ne colleront pas pendant la réfrigération. Faites attention à ne pas les superposer. Je les place toujours côte à côte. Ma pâte est trop collante, que faire ? Rajoutez tout simplement de la farine pour obtenir la bonne consistance de pâte souple, et légèrement humide au toucher. Je n’ai pas de machine à pâte, comment puis-je faire ? C’est en effet possible de faire ses pâtes sans machine, mais le résultat est plus grossier. La pâte est élastique et donc très difficile à étaler. Vous n’obtiendrez jamais le même résultat qu’avec le laminoir. Je n’ai pas de séchoir, comment faire ? Vous pouvez employer la méthode des mama italiennes qui font sécher leurs pâtes sur le manche d’un balai, posé entre 2 chaises. Bien sûr le manche doit être parfaitement propre et fariné. Mes tagliatelles ou mes spaghettis ne sont pas lisses après la cuisson, pourquoi ? Vous avez été trop rapide. Prenez le temps de bien faire reposer la pâte au réfrigérateur, et de respecter le temps de séchage. Si les étapes et les temps sont respectés, vous n’aurez plus ce soucis. De belles pâtes ça se mérite. Lors de la cuisson, je remarque des paquets de pâtes collées, comment ça se fait ? Pensez à bien séparer vos pâtes sur le séchoir. Parfois, il faudra que vous les sépariez vous-même si votre pâte est trop fine pour l’accessoire de découpe. Faites sécher correctement vos pâtes et au moment de les mettre dans l’eau, mélangez immédiatement à la spatule pour les séparer. Pourquoi mes raviolis se sont ouverts à la cuisson ? S’ils se sont ouverts, c’est que les ravioli n’ont peut-être pas été soudés correctement. Pensez à humidifier avec de l’eau ou un blanc d’oeuf la pâte pour bien les souder et pressez la pâte entre vos doigts. Laissez sécher suffisamment pour que la soudure soit vraiment prise. Au moment de la cuisson, faites-les cuire à frémissement et non pas à ébullition pour éviter que les raviolis ne s’entrechoquent violemment. Soyez également délicat au moment de les égoutter. Dans mes raviolis, dois-je mettre une farce crue ou cuite ? Personnellement et pour une question de praticité, je préfère mettre une farce de viande ou de poisson crue. C’est beaucoup plus simple pour le façonnage des raviolis car la farce est molle. Ça évitera également tout risque de déchirure de la pâte. La quantité de farce étant petite, elle cuira dans l’eau bouillante. Article Précédent Potée forestière Vous pourriez aussi aimer Létaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (sur 2 mm environ) ou avec un laminoir (machine à pâtes). Si vous utilisez un laminoir : faites une boule de pâte de taille moyenne. L’aplatir et la fariner légèrement. Régler le laminoir sur l'épaisseur la plus grande, et passer la De détaillée »Avez-vous déjà voulu réaliser des décorations en chocolat fondu ou glace royale ? Puis vous être fait la remarque qu’il vous faudrait beaucoup de poches à douilles de couleurs différentes ? Mais… Vous n’avez pas assez de douilles identiques pour ?! oO Et bien moi oui, et pas plus tard qu’aujourd’hui ! Hihi ^^ En effet, j’étais en train de prévoir un tutoriel nécessitant des décorations fines de plusieurs couleurs et je me suis retrouvée à imaginer les galères pour changer ma douille en fonction de mes différentes couleurs…J’ai donc cherché sur le net à acheter des flacons en plastique utilisés pour les décorations avec des douilles déjà intégrées. Mais pareil, je me suis rendue compte qu’il m’en faudrait beaucoup…J’ai alors eu un Tilt », les cornets de pâtisserie en papier sulfurisé qu’utilisent les pâtissiers !!! Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^ Technique pour réaliser le cornet de pâtisserie Remplissage du cornet de pâtisserie en papier sulfurisé Utilisation du cornet de pâtisserie en papier sulfurisé Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Téléchargé plus de 210 000 fois ! Voilà le matériel pour réaliser un cornet de pâtisserie Du papier sulfurisé si si, je vous assure ! hihi Un couteau bien aiguisé Une paire de ciseaux Une préparation à mettre dedans par exemple, du chocolat fondu Technique pour réaliser le cornet de pâtisserie 1 – Prenez une feuille de papier sulfurisé, ou coupez un grand rectangle dans votre rouleau comme moi. 2 – Pliez votre rectangle sur l’une des diagonales afin d’obtenir 2 triangles rectangles avec un angle droit représenté par le coin non coupé de votre feuille. Coupez avec un couteau bien aiguisé au niveau de la pliure. Chacun des 2 triangles vous permettra de faire un cornet. ^^ 3 – Afin de vous aidez à visualiser le rendu final pour votre pliage, voilà une photo vous expliquant comment sera formé au final le cornet, c’est à dire avec la pointe à l’opposé de votre angle rectangle le coin de votre feuille. 4 – Prenez votre feuille dans le même sens que moi à savoir le petit côté à gauche et le grand côté vers le haut. Prenez votre pointe en bas à gauche et ramenez la vers votre angle rectangle en haut à gauche en l’enroulant vers l’intérieur pas en pliant. 5 – Continuez d’enrouler le cornet vers la droite en maintenant le haut et en faisant en sorte que le cornet soit bien serré. 6 – A la fin, la pointe à droite de votre triangle doit presque être à la verticale de votre pointe de cornet. Cela voudra dire que la pointe de votre cornet est très pointue et hermétique. 7 – Repliez cette pointe qui était à droite de votre triangle dans votre cornet en la plaquant bien à la paroi et appuyez le pli au niveau du bord du cornet. 8 – Puis repliez la pointe à gauche en la plaquant bien à la paroi et appuyez le pli au niveau du bord du cornet. Et voilà un joli cornet en papier sulfurisé prêt à être rempli ! ^^ Remplissage du cornet de pâtisserie en papier sulfurisé 1 – Positionnez votre cornet dans un verre et ouvrez le bien. 2 – Versez le plus proprement possible votre préparation à l’intérieur en ne dépassant pas la moitié du cornet afin de pouvoir le refermer. 3 – Poussez la préparation au fond du cornet avec vos doigts ou une spatule propre. 4 – Tournez le cornet afin de ne pas voir la couture ». 5 – Pliez la partie du haut vers vous. 6 – Puis pliez les côtés vers le milieu de votre cornet. 7 – Enfin, faites un dernier pli du tout vers le centre afin que ce soit bien hermétique vous comprenez pourquoi il ne fallait pas le remplir à plus de la moitié à présent ? ^^. Votre cornet est bien rempli, ne reste plus qu’à l’utiliser ! ^^ Utilisation du cornet de pâtisserie en papier sulfurisé 1 – A l’aide d’une paire de ciseaux, coupez de façon droite la pointe de votre cornet afin d’obtenir une ouverture à la taille que vous souhaitez. 2 – L’utilisation du cornet est assez similaire à une poche à douilles. Je vais expliquer comme si vous étiez droitier. Si vous êtes gaucher, inversez les mains. ^^Votre main droite est celle qui va maintenir le haut de votre cornet et exercer une pression sur le bout afin de faire sortir votre préparation de manière régulière et sans main gauche sera au niveau de la pointe de votre cornet et c’est elle qui guidera votre cornet pour écrire ou décorer. Un cornet s'utilise comme une poche à douilles 3 – Exercez vous sur une feuille de papier sulfurisé. Si vous avez utilisé du chocolat fondu, laissez le sécher 15 min et vous pourrez le décoller pour le placer sur vos desserts. ^^ Tadaaaaaaaaaaaaaa !!! ^^ Ça y est, je suis parée pour vous faire le tutoriel que j’avais prévu avec plein de couleurs ! Il s’agit du transfert de dessin en chocolat. Vous m’en direz des nouvelles ! ?En attendant, dites moi en commentaires si mon explication pour réaliser votre cornet de pâtisserie en papier sulfurisé a été claire et pratique ! J’en serai ravie ! ^^ cliquez ici pour Pin cette image Vous avez fait cette recette ? Tagguez sur Instagram avec le hashtag mycake pour que je puisse voir votre photo. Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^ Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante ! Merci beaucoup de ce partage !C'est un petit geste qui m'aide beaucoup ! Et n'hésitez pas noter cet article ^^ Découvrez mes autres articles 11 Outils Indispensables Pour Cake Designer Vous avez aimé cet article ?Alors recevez GRATUITEMENT et IMMEDIATEMENT mon guide que j’utilise au quotidien 🙂 Téléchargé plus de 210 000 fois ! Découvrez aujourd'hui ma formation en ligne 100% Cake Design ! Découvrez ma formation en ligne 100% Cake Design !
Les pâtes, on aime tous ça ! Mais quand elles sont faites maison, elles sont vraiment meilleures. Beaucoup de personnes pensent que cela prend du temps et requiert une certaine technicité… et pourtant ! S’il faut bien un peu de patience, cela est plutôt un jeu d’enfant qui en vaut largement la chandelle… ou la pâte ! Je travaille désormais avec deux recettes que j’ai mises au point pour mes pâtes fraîches, mais avant de vous les dévoiler je dois vous toucher un mot sur le matériel. Il n’y a pas besoin de matériel évolué pour faire ses propres pâtes fraîches, comme en témoigne ma très vieille recette qui date de 2009 ! Le principe est simple on fait la pâte, on la laisse reposer, on l’étale finement et on la découpe. Je vous propose donc le cheminement étape par étape, avec à chaque fois une aide sur le matériel, vous verrez qu’il n’y a pas forcément besoin d’une machine à pâtes ! Étape 1 on prépare la pâte Recette 1, celle des fonds de placards ! Les pâtes sont très bonnes mais un peu plus farineuses que la deuxième recette que je vous propose. Mais accompagnées de sauce, on ne fait pas la différence ! Ingrédients – 1 œuf – Le double du poids de l’œuf en farine Par exemple, après avoir retiré la coquille de l’œuf, s’il pèse 50 grammes il vous faudra 100 grammes de farine. Fouettez rapidement les œufs et incorporez-les à la farine. Travaillez la pâte, au début elle ne sera pas très homogène mais vous obtiendrez rapidement une pâte bien lisse. Filmez-la au contact avec un film étirable et faites la reposer au minimum 1 heure au frigo, cela permettra à la pâte de rester bien élastique, et d’être plus facile à travailler ensuite ! Recette 2, à la semoule de blé ! Je trouve cette pâte bien plus savoureuse mais parfois je n’ai pas de semoule dans le placard. Mais à vous de tester la différence entre les deux ! Par contre je la trouve généralement plus collante et plus longue à travailler mais on dit qu’elle tient mieux en cuisson. Pour être honnête, je n’ai jamais vraiment vu de différence. Ingrédients – 140 grammes de farine – 70 grammes de semoule de blé dur – 5 grammes de sel – 3 œufs Fouettez rapidement les œufs. Mélangez la farine, la semoule et le sel puis déposez le tout dans un saladier. Creusez un puits et versez-y les œufs. Incorporez petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmez au contact et laissez reposer au minimum 1h au frigo, pour les mêmes raisons que l’autre recette ! Petit plus aromatisation ! La pâte n’est pas obligée d’être nature. Vous pouvez l’aromatiser en incorporant à cette pâte diverses épices, des herbes, des épinards… J’en ai même déjà fait à la betterave en mixant ces dernières pour obtenir un jus. Il faudra par contre ajouter peut être un peu de farine si vous utilisez une aromatisation qui liquéfie votre pâte à pâtes. Je vous conseille de faire plusieurs fois des pâtes nature pour bien maîtriser leur consistance avant d’aromatiser à l’aide de préparations liquides. Cela vous permettra d’avoir l’œil ! Sur la photo j’ai ajouté quelques épices du mélange Poudre du Voyage » de Roellinger. Étape 2 on affine la pâte Méthode 1 sans matériel Vous préparez votre pâte dans un saladier et la laissez reposer au frigo. Vous farinez beaucoup votre plan de travail et prélevez une partie de votre pâte. Vous l’étalez très finement à l’aide d’un bon rouleau à pâtisserie. Il faudra procéder en plusieurs fois pour obtenir la pâte la plus fine possible ! Ensuite vous pourrez réaliser – Des tagliatelles en coupant à l’aide d’un couteau de longues bandes – Des raviolis en découpant des carrés que vous farcissez et superposez pour fermer ou avec des plaques ou des moules à chaussons – Des papillons, il suffit de couper des carrés et de les pincer au milieu – Des lasagnes ou des cannellonis en gardant la pâte telle quelle – Des macaronis en coupant des rectangles et en les soudant, mais avec beaucoup de patience ! Pour toutes les autres formes il vous faudra malheureusement investir dans du matériel. Pour faire plus joli », vous pourrez également acheter un rouleau cannelé pour découper votre pâte de sorte à obtenir les jolis petits crans sur le côté ! Méthode 2 avec un laminoir classique Il existe sur le marché ce qu’on appelle un laminoir. C’est une machine manuelle ou motorisée qui permet d’étaler votre pâte et de la rendre de plus en plus fine en rapprochant progressivement les deux rouleaux métalliques qui servent à affiner votre pâte. Comme pour la méthode manuelle, il faut procéder petit bout par petit bout. L’idéal est d’avoir un rectangle de pâte afin d’obtenir au fur et à mesure une longue bande une grande lasagne. Pour cela, n’hésitez pas à replier votre pâte en portefeuille pour en venir à bout ! Les laminoirs proposent généralement plusieurs épaisseurs. On commence par la 1ère pour arriver à la 7ème ou 8ème selon les modèles. A chaque type de pâte son épaisseur ! Pour les raviolis par exemple, je ne fais pas ma pâte trop fine afin que la farce tienne bien au centre. Pour des tagliatelles, j’aime bien qu’elles soient très fines ! Ensuite vous pourrez réaliser toutes sortes de formes selon les accessoires fournis avec votre matériel. Méthode 3 avec un accessoire sur un robot de cuisine Pour ma part, j’utilise l’accessoire qui se clipse au robot Kitchenaid. Il faut avouer que cela est un peu cher, mais le matériel est vraiment très robuste et je suis persuadée qu’il me suivra des années, sinon toute ma vie je n’exagère pas. Il permet, comme un laminoir classique, d’affiner la pâte au fur et à mesure à l’aide de rouleaux métalliques, sauf que cette fois c’est motorisé. Cela permet une meilleure manipulation de la pâte. Moi qui ne suis pas très adroite, j’ai moins de manipulations à faire simultanément donc cette solution me convient parfaitement. L’idéal est d’avoir un rectangle de pâte afin d’obtenir au fur et à mesure une longue bande une grande lasagne. Pour cela, n’hésitez pas à replier votre pâte en portefeuille pour en venir à bout ! Les laminoirs proposent généralement plusieurs épaisseurs. On commence par la 1ère pour arriver à la 7ème ou 8ème selon les modèles. A chaque type de pâte son épaisseur ! Pour les raviolis par exemple, je ne fais pas ma pâte trop fine afin que la farce tienne bien au centre. Pour des tagliatelles, j’aime bien qu’elles soient très fines ! Ensuite vous pourrez réaliser toutes les formes de pâtes possibles selon le matériel que vous aurez choisi. Avec le Kitchenaid, on peut faire de tout ! Le kit de base propose le laminoir avec les découpes de tagliatelles et fettucini plus fines. Ensuite il existe un kit pour raviolis, et un dernier kit vous permet de réaliser des rigatoni, macaronis, fusilis, ou bucatini ! Mais par contre, il vous faudra un budget conséquent si vous souhaitez investir dans la totalité des accessoires de formes, et cela peut rapidement tourner au gadget si vous n’utilisez pas régulièrement votre machine. Je sais que Kenwood propose le même type de gamme élargie donc n’hésitez pas à voir ce que toutes les marques proposent avant d’investir dans un robot ! Étape 3 on forme ses pâtes et on les fait sécher Après avoir obtenu de grandes bandes de pâtes, deux choix s’offrent à vous – Les découper pour obtenir des formes spécifiques – Les garder longues pour faire des lasagnes ou des cannellonis Je vous ai détaillé lors de la première étape ce qu’il était possible de faire selon vos solutions matérielles, à vous de choisir. Une fois que vous obtenez la forme de pâte qui vous convient, il faut la faire sécher ! En attendant de terminer de passer ma pâte au laminoir, je les farine généreusement et les laisse sur un torchon propre ou elles commencent leur séchage. Ensuite je choisis de les découper ou non, puis après je les fais sécher à l’air libre au moins 1 heure. Pour cela, pas besoin de matériel spécifique, même si c’est plus pratique ! Idéalement, on utilise un séchoir à pâte, mais les mamas italiennes utilisaient des barreaux de chaises ou des balais posés entre deux chaises recouverts de torchons propres pour faire sécher leurs pâtes. Pour ma part, je n’ai pas encore de matériel pratique, alors j’utilise mon étendoir à linge ! Je recouvre les barreaux de papier sulfurisé et je pose mes pâtes dessus. Étape 4 la cuisson ou la conservation Après avoir fait sécher les pâtes, il faut les cuire ou les conserver. La cuisson Pour les cuire, il faut respecter les proportions suivantes 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes et une grosse pincée de sel. Vous pouvez faire cuire vos pâtes fraîches durant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. N’hésitez pas à mélanger pour éviter qu’elles ne collent, et pour qu’elles cuisent de manière homogène. Egouttez-les et servez ! Si vous voulez les accommoder avec une sauce, gardez un peu d’eau de cuisson, n’égouttez pas tout. Ajoutez alors votre sauce et remettre sur feu doux quelques minutes. L’amidon présent dans l’eau de cuisson va permettre à la sauce de mieux se lier à vos pâtes. Pour des lasagnes, pas besoin de cuire vos pâtes avant le montage de votre plat ! L’humidité présente dans votre préparation sauce tomate, béchamel, crème au chèvre, etc… sera suffisante à imbiber les pâtes et à les cuire correctement. Conservation Une fois séchées, vous pouvez conserver vos pâtes non cuites durant 1 ou 2 jours maximum au frigo. Si elles sont cuites, elles peuvent tenir 4 jours maximum. Vous pouvez également congeler vos pâtes durant 2 à 3 mois ! Étape 5 faites de belles recettes ! J’aime les pâtes et je vous ai déjà proposé quelques recettes originales. Maintenant que je vous ai appris les bases, on va pouvoir ensemble réaliser encore plein de belles recettes ! Alors voici les recettes de pâtes présentes sur ce blog, dont je mettrai à jour la liste au fur et à mesure ! Raviolis – Raviolis grillés au pavot à la fondue de poireaux, soupe de petits pois – Raviolis à la betterave, pomme et pomme de terre, magret de canard et sauce parmesan Lasagnes – Lasagnes bolognaise – Lasagnes sucrées aux fruits rouges Sauces – Sauce vodka pour pâtes – Sauce roquefort pour pâtes– Poulet à la provençale Autres – Cannellonis bolognaise– Cannellonis ricotta et légumes végétariens– Salade de pâtes, tomates, mozzarella, pousses d’épinard, pancetta
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